味噌の種類

味噌の種類はなんと1,700種類以上あります。　使用する原料ごとに分けた呼び方をするならば、以下の4種類になります。

米味噌

数多ある味噌のうち、市場に多く出回っている味噌は米味噌です。　赤味噌と白味噌がありますね。

赤味噌

発酵熟成の過程で、大豆のアミノ酸と糖分による反応により、赤みがかった色・褐色になった米味噌のことを赤味噌、と呼びます。 八丁味噌が有名です。

赤味噌は、甘味噌・甘口味噌・辛口味噌の3種類に分類されます。

甘味噌

   【東京】江戸味噌

甘口味噌

   【徳島】御前（おぜん）味噌

辛口味噌

   【東北・関東甲信越】津軽味噌・仙台味噌・越後味噌

白味噌

白味噌は、大豆のアミノ酸と糖分による反応を抑えるよう工夫されているため、色が白くなります。大豆に対して米麴の割合が多く、塩分量が少ないため甘口となっています。

代表的なものは、以下の通りですね。

   【京都】西京味噌
   【広島】府中味噌
   【香川】讃岐味噌

麦味噌

原料に主に麦を使うのが、麦味噌です。　田舎味噌とも呼ばれます。

豆味噌

米や麦を使わない、大豆のみで作るのが豆味噌です。

   【中京地方・三河（みかわ）】三州（さんしゅう）味噌・伊勢味噌

合わせ味噌

これら（米味噌・麦味噌・豆味噌）を混ぜたのが、合わせ味噌です。

作成段階で、米麴・麦麴・豆麴を混ぜたものも合わせ味噌と言います。

一般的には、米味噌の赤味噌と白味噌を混ぜたものを言いますが、中には、米味噌の白味噌と麦味噌の田舎味噌を合わせたものもあります。

味噌の材料

大豆	麴（米／麦／豆）	煮汁

味噌作りの工程

大豆を水に浸す

まず、大豆を洗ったら、一晩中、水に浸します。　一晩で、2.5倍～3倍に膨れ上がります。

大豆を茹でる

翌日に、大豆を茹でます。普通の鍋で約４時間かかります。

途中で、乾いたり焦げたりしないよう、ぬるま湯を足したり、菜箸やヘラなどで優しくかき混ぜたりします。
圧力鍋があると、たったの１５分で済みます！

大豆を潰す

次に、大豆を潰します。
大きな袋に入れて、全体重を掛けて潰して行きます。

茹で立ての熱いうちが潰しやすいですが、熱さとの戦いになります。（笑）

大豆を麴（米／麦／豆）と混ぜる

だいたい潰れたら、麴と混ぜます。

この段階で、大豆と麴が混ざりにくいようであれば煮汁を使います。
煮汁は、栄養たっぷりですので、味噌汁や煮物に使えます。

容器に詰める

よぉ～～く混ざったら、最後に、琺瑯などの保存容器に詰めます。

この時、空気が入らないように、ギュウギュウに、隙間なく
これまた、全体重を乗せて、詰め込みます。

仕上げに、カビ予防に一緒に入れると良いものがあります。　⇒ ワサビ・塩・焼酎を少量ふり掛けて、冷暗所で保存します。
３ヶ月～半年ねかせると、熟成された味噌が食べられるようになります。

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